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真正的鱈魚是鱈魚科鱈魚屬的魚種，真正歸類於鱈魚屬的僅有大西洋鱈魚、太平洋鱈魚與格陵蘭鱈魚三種，而有時候也會稱為圓鱈（為了和市面上便當店的圓鱈做區隔，所以我喜歡稱它為真圓鱈或真鱈魚）。然而，因為過去濫捕、環境污染等等問題，這些鱈魚的產量急遽下滑，甚至有些報導提到真鱈魚為瀕臨絕種的魚種，捕撈量是具有限量的。



而在今年十月，世界頂級期刊Science更發表了一篇海洋暖化使緬因州鱈魚漁業崩解的報告（連結）。所以其實市面上是不容易買到真鱈魚的！

那我們一般吃的鱈魚是什麼魚？

✪鐵板燒的鱈魚

這類的鱈魚通常會被稱為扁鱈、冰島鱈魚。也會依照其捕抓的地點，稱為北大西洋鱈魚或格陵蘭鱈魚（這個容易和真正的鱈魚搞混）。餐廳大廚指出因為這種魚的肉質較碎，通常會斜切，所以看起來扁扁的，稱之為扁鱈。吃起來的口感鬆軟，皮煎起來脆脆的，常拿來在煎的料理，比如說煎鱈魚、鐵板鱈魚，市售一片60-80元左右。

而這一類的鱈魚實際上叫做大比目魚！來看看照片，大比目魚有多大！！有些廠商會在名稱上補上原本的名字，個人覺得做到告知的義務，值得讚賞與鼓勵。

✪便當店的鱈魚

這種鱈魚又稱為圓鱈（但真正的鱈魚也叫圓鱈，所以真正的鱈魚會稱為真圓鱈或真鱈）、智利圓鱈、智利油魚、龍鱈等，實際上為蛇鯖科的魚類，為異鱗蛇鯖或棘鱗蛇鯖，市面上又俗稱油魚。



蛇鯖的油脂含有一種臘的成分（蛇鯖毒素，Gempylotoxin），是人體無法消化吸收的，在美國食品藥物管理局列為食源性毒素，吃多了會造成油便、腹瀉的問題，所以在某些國家是禁止販售，有些是列為不建議食用的魚種。但應該不至於這麼嚴重，偶爾午餐吃個一片都還算可以啦。

✪鱈魚堡的鱈魚