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q過去我們都認為冷壓初榨橄欖油只能涼拌或低溫拌炒，但是，卻又常常看到歐式料理中，常常使用橄欖油作為主要的烹調用油，究竟橄欖油耐不耐高溫呢？
橄欖油比許多植物油更耐高溫
張益堯營養師表示，以化學結構與特性來解釋，任何油品都含有飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的結構上沒有不飽和鍵，稱為飽和度高，其發煙點也較高。而不飽和鍵的數量越多，代表飽和度越低，其發煙點也就越低，也就是不耐高溫。橄欖油的成分主要是單元不飽和脂肪酸，只有一個不飽和的雙鍵結構，而大部份植物油含有更多的omega-3和omega-6的多元不飽和脂肪酸（椰子油與棕櫚油例外），所以，橄欖油比許多植物油更耐高溫。尤其，特級冷壓初榨橄欖油富含多酚類，具有抗氧化劑能力，可以讓橄欖油更不容易氧化。
即使穩定 也不建議加熱烹煮
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