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最終糖化蛋白」是一種老化物質，會經由兩種管道累積於人體內。第一種是「透過食物的攝取」，由蛋白質和糖一起加熱製成的料理中，含有大量的最終糖化蛋白。
打擊最終糖化蛋白 斷糖飲食法緩老化
除了照燒雞肉、壽喜燒、牛丼、紅燒魚等基本的甜醬料理外，其他以小麥粉（糖）混合雞蛋或牛奶（蛋白質）再煎烤而成的鬆餅、麵包或甜甜圈等，也都是老化物質的來源。此外，洋芋片和薯條中，也含有大量的最終糖化蛋白。第二種則是生成於體內的「內因性最終糖化蛋白」。
一旦攝取過多的糖，將導致血液中的葡萄糖過剩，「糖」就會附著在構成身體細胞或組織的蛋白質上，再經由體溫的加熱引起糖化現象。
特別是糖尿病患者，由於體內的糖分較多，容易形成最終糖化蛋白。一旦病情惡化，糖化蛋白質將更容易堆積在體內或眼睛的水晶體、角膜或視網膜上，造成白內障；或是附著在腎臟黏膜或神經末段，導致腎衰竭或神經病變。
此外，最終糖化蛋白還會製造同為老化物質的「活性氧」，增加身體的氧化壓力。不過，只要進行「斷糖飲食法」，就能延緩老化，並治療糖尿病。
蛋白質攝取不足 只會加速老化
有些人可能認為，既然蛋白質也是最終糖化蛋白的成分之一，「不攝取蛋白質，應該也可以吧？」但是，就如同前文一再強調的重點：「蛋白質」是構成人體與細胞的重要元素，少了它將嚴重危害健康。如果蛋白質攝取不足，身體機能會因細胞無法正常進行汰舊換新，進而逐漸衰退，甚至加快老化速度。
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